CREME DE BATATA E ALHO PORÓ

CREME DE BATATA E ALHO PORÓ

Classificação: ENTRADA

Autoria: Giuseppe Gerundino

Tempo de preparo: 50 minutos 

Grau de dificuldade: Fácil

Quantidade: 4 porções

INGREDIENTES

ð  600 g de batata

ð  300 g de alho poró

ð  80 g de manteiga

ð  1 lt de caldo vegetal (receita aqui)

ð  80 g de creme de leite fresco

ð  Sal e pimenta do reino

ð  Salsinha (algumas folhas)

ð  Azeite de oliva extra-virgem

PREPARO

1.    Cortar as batatas em cubinhos e o alho poró em tiras finas.

2.    Cozinhar os vegetais em chama baixa, em uma frigideira com azeite extra-virgem e 40 g de manteiga, por 5 minutos aproximadamente.

3.    Adicionar o caldo vegetal e temperar com sal e pimenta do reino.

4.    Deixar cozinhar por 30 minutos, peneirar, bater no liquidificador e voltar para o fogo para deixar o composto obtido mais consistente.

5.    Adicionar o creme de leite fresco e a manteiga e fazer a “mantecatura”.

6.    Servir o creme de batata decorando com um fio de azeite extra-virgem e folhinhas de salsinha fresca.

CALDO BASE DE LEGUMES

Passei três receitas base, todas com alguma proteína animal, mas há uma quarta que acaba sendo a mais usual, um simples caldo de legumes, com ele você pode fazer qualquer sopa, e uma infinidade de risotos e molhos.

Existem varias receitas na internet e em livros, vai muito do gosto da pessoa, a mais comum e tradicional e a que usa a mistura do MIREPOIX (cebola 25%, cenoura 50% e salsão 25%) e junto pode-se adicionar o chamado Sachet d´Epices  (O sachet d'épices é um saquinho de especiarias composta de louro, pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho. Opcionalmente pode-se ainda acrescentar cravo e alho) 

Eu gosto de usar um talo só de salsão (ou não), a parte verde de dois alhos poros pequenos ou um grande (a parte branca eu guardo pra fazer risoto ou mesmo o arroz comum), uma cebola media e uma cenoura grande, todos picados grosseiramente e adicionado a um caldeirão de (3L) de água fria (neste ponto pode ser adicionado o sache de especiarias), leve ao fogo baixo e cozinhe por pelo menos 1H, coe com um chinoi ou um pano limpo dentro de uma peneira, todos esses caldos podem ser congelados

CALDO DE PEIXE

CONHECIDO COMO FUMÊ DE PEIXE

INGREDIENTES (5 LITROS)​

​1​kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe ​
​1​Cebola em rodelas​
​2​Dentes de alho​
​1​Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão​
​1​talo de salsão​
​1​Cenoura pequena em rodelas​
​2​Tomates em cubos​
​10​grãos de pimenta branca​
​200​ml de vinho branco seco​
​6​litros de água​
​Sal​

Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira.



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CALDO DE FRANGO

CALDO DE FRANGO

INGREDIENTES (5 LITROS)​

​1,3​kg de carcaças e/ou asas de frango​
​30​gr de manteiga​
​50​ml de azeite de oliva​
​1​cenoura grande​
​1​cebola média​
1talo de alho poro
​1​amarrado de salsinha, louro e tomilho​
​cravo, pimenta do reino em grão​
​7​lt de água​

Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.​

CALDO DE CARNE

CALDO DE CARNE

INGREDIENTES (6 LITROS)​

​3​kg de paleta ou acém de boi​
​1​kg de ossos de boi com tutano, em pedaços​
​100​ml de azeite​
​50​gr de banha de porco​
​2​cenouras grandes em rodelas​
​2​cebolas em rodelas​
​5​dentes de alho picados​
​1​maço de salsinha​
​5​talos de salsão​
​10​lt de água​
​salsinha, tomilho, louro​
​sal e pimenta em grão​

Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.​

UM BOM CALDO

Boa noite amigos, não poderia começar este blog sem citar a base para diversas receitas, desde sopas, risotos e molhos, o fundamental em qualquer cozinha e ter seu próprio caldo base.

Os restaurantes fazem seus próprios caldos. É um processo que não para. o dia todo em algum canto do restaurante, há caldos sendo feitos em fogo baixo, demi-glaces em redução, ossos e legumes assando e sobras de vegetais cozinhando. O caldo é a base, o alicerce da culinária francesa. seria impensável viver sem ele em um ambiente. A maioria dos livros de culinária e blogs por aí sugerem, com a maior cara-de-pau, que o caldo instantâneo ou em cubinhos podem substituir um bom caldo de vitela ou caldo de galinha feito em casa. É mentira. Às vezes, e só as vezes, você pode substituir o caldo de peixe por um produto de boa marca, vendido sob a forma de pó ou de pasta. Além de que esses cubinhos contem sódio e químicas em excesso. Nenhum produto industrializado irá formar o caldo base rico e saboroso que você procura.

Vou colocar a seguir algumas receitas básicas que lhe serão muito úteis no seu dia a dia.

INÍCIO

Olá amigos, para tudo há um início, portanto cá estou.

Este blog tem por finalidade além da divulgação do meu trabalho, ser um portal com receitas, sugestões, dicas e tudo relacionado a boa cozinha.
Não me considero Chef
e nem sei se um dia chegarei a sere sim uma pessoa que adora cozinhar

espero que apreciem meu trabalho

Ótima quarta a todos...